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万安品鱼
2013-09-25 11:04:39    来源:万安县水产局
编辑:周纲    作者:
                                      作者:李桂平  
    万安鱼肴声名远播,慕名前来万安品鱼者不计其数。万安人好客热情,有朋自远方来,必以鱼宴酬宾,以尽地主之谊。

    去岁金秋,在赣江惶恐滩头,一个别开生面的品鱼节吸引了媒体的眼球。来自二十多个鱼馆的参赛队竞相亮出绝活,一道道色香味俱全的鱼肴闪亮登场,令前来观赏的嘉宾眼光缭乱,目不暇接。

草鱼做出来四星望月,龙舟竞渡,明炉馋嘴鱼,喜庆鱼卷,销魂鱼;鲫鱼做出来芙蓉姐妹鱼,鲫祥有鱼,鱼戏芙蓉;鳙鱼做出来生香鱼腹,万福当头,五云呈祥,芙蓉兰花鱼尾,山牯佬鱼头汤,万顷碧波一点红;桂鱼做出来桂花鱼饺,万民富“桂”,鱼米之香;鲤鱼做出来五云祥鲤,鸿运当头,芙蓉花开;石钩子鱼做出来八龙嬉珠,耕沙画水,鱼嬉芙蓉;石斑鱼做出来天湖石斑鱼,群鱼荟萃,蒸蒸日上;鳊鱼做出思乡鳊鱼,鳊鳊起舞,七彩蒸鳊鱼;乌鱼做出来出水芙蓉,乌鱼闹江,乳浆乌鱼;黄丫头做出来九龙戏珠,黄丫聚头,俏嫂子皇尚汤;翘嘴白做出来一帆风顺,翘首迎宾;

鲶鱼做出来江滩秋韵,鲶鲶不忘,思乡鲶鱼;鱼杂做出来赣江一家亲,穿针引线……各种鱼肴丰美诱人,还没来得及品尝,就被乡情浓郁,诗情画意,香艳芬芳的菜名引得垂涎。谁曾想,一条鱼丰富了万安。

     万安烹鱼与众不同,鱼肴风味独特,非专业人士,没法用专业术语描述万安鱼肴的美味。但吃过万安鱼肴的人都知道,万安鱼肴汤鲜肉嫩,其辣无比,口感爽歪,许多人吃过一次想着第二次,就连广东客商也不怕辣了,频频下箸。

     万安烹鱼应有传统。在万安考古发掘的新石器时代的渔梁城遗址,虽然没有发现鱼图腾,清同治年间编修的《万安县志》也没有烹鱼的记忆,但是新石器时代的人们正是看好赣江惶恐滩这个天然渔场,并在此筑城,以渔猎和采集为生。记忆因为时间的流逝而消失,也会像基因一样根植土壤。

      历史上,万安算不上产鱼大县,烹鱼的技术名不见经传。传统烹鱼以煎、炸、炒为主,虽然小鱼干、腊鱼这些小吃还不错,但鱼宴是不可想象的。过去穷的时候,出产也不及今天,纵然有出产人们也买不起,因此鱼肴做得小器。一道鱼肴端上桌,往往是佐料多鱼少,鱼味很淡。民间自嘲,“鱼仔打个屁,辣椒也有味。”说的正是这种况味。

      三十年前我初到万安时,既没有品尝过万安鱼宴,也没有听说过万安鱼宴,万安鱼宴的历史至多不过十来年。大约是1980年代末,或者是1990年代初,路边一家夫妻店,倒腾出“万安鱼头”,这道菜让小城的人们眼睛一亮,光顾者无数,小店生意特别红火。为了吃上一顿美味的“万安鱼头”,食者不惜等上很长时间。这俩口子眼见生意好做,适时挪地,开起了“鱼头馆”,虽然规模扩大了数倍,但还是满足不了需求。夫妻店的男掌柜牛逼,他定下规矩,赊账免进,实在是“酒香不怕巷子深”。

      “万安鱼头”成了闻名江西的佳肴,不少人跟着开起了餐馆,烧起了鱼头,有人甚至把店开到了吉安和南昌。虽是烹饪技术无差,然而味道迥然。正如茅台酒离不开茅台镇,“万安鱼头”离开万安就不再鲜美,此中玄妙让人匪夷所思。万安鱼宴的出现应该是拜出产丰富所赐,而万安鱼宴的兴旺,让市场卖活鱼的摊贩们,有了零卖的商机,一条鲜鱼分割成鱼头、鱼身、鱼尾、鱼杂,人们按需购买,鱼贩从中得利。

      万安水多,水好。境内地广人稀,山清水秀,小流域众多,生态自然修复力极强。万安水库不仅是千里赣江重要的水源净化地,而且还是天然大渔场,数万亩库汊更是优质水产养殖基地。好水产好鱼,好鱼出名肴。“万安鱼头”扬名之后,聪明的万安人做起了鱼文章,在最近的二十多年时间里,一场以鱼为核心的饮食革命不断推陈出新,一家老的餐馆倒下,另一家新的餐馆又在喜庆的爆竹声中开张。到如今,有规模有品位的餐馆就有十多家。赣江边上的夜宵摊,不知从什么时候起,跟着做起了鱼文章,生意也是出奇的好。暑夜,许多人临江把酒,夜半不归,内心里却早已进入了郑板桥“夜半酣酒江月下,美人纡手炙鱼头”的诗境,虽无美人,但有鱼头足矣。

    万安品鱼,还可以走进“水上漂”人家,品尝原始煮鱼的本真。一锅清水放几块姜片,把刚刚捕获的鱼收拾干净,放进锅中小火慢煮,数十分钟后,就可以闻到扑鼻的清香,鲜味十足,淡雅却无鱼腥。一道鱼香嫩豆腐,清香扑鼻,就连盛菜的器皿也是十分精致,它是一个烧锅,却不是一个简单的烧锅,锅的造型十分独特,让人看着洁净,舒服。一条重量二十斤的鳊鱼,长度超过七十公分,如果整条做出来,不改革传统的炊具和盛鱼的器皿,是不可能做到的。一整条蒸鳊鱼端上桌来,举箸之间,想起宋代诗人秦少游的诗:“秀色可怜刀切肉,清香不断鼎烹龙”,不禁万千感慨。

     万安鱼头的扬名,在当地直接催生了一场烹饪革命,这场革命,让人们感受到中国经济的繁荣和饮食文化的无穷魅力。  

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